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HACCP(ハサップ)って何?

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現在開会中の国会に食品衛生法の改正案が提出されています。今回の改正案では、食品の衛生管理の新しい仕組みとして、飲食店を含むすべての食品業者に対するHACCP(「ハサップ」)の制度化が含まれています。HACCPは欧米などではすでに義務化されており、2020年の東京オリンピックを控えて厚生労働省はその法制化と事業者における導入の推進を急いでいるそうです。改正法が施行されると、飲食店の営業許可申請(新規・更新)の際、これまでの申請書に加えてハサップ関係書類の提出が求められます。

ハサップとは

ハサップとは、
「原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、潜在的な危害要因を分析・特定(危害要因の分析:Hazzard Analysis)した上で、危害の発生につながる特に重要な工程(重要管理点:Critical Control Pointを、継続的に監視・記録する工程管理システム」のことです(厚生労働省のホームページより)。

食品衛生法では、施設内外の清潔保持やねずみ・昆虫等の駆除など、一般的な衛生管理について、その基準を定めるものとしていますが、食品が人体に与える危害の要因はそれだけに限りません。ハサップでは、原材料の受入れから製造・流通・販売にいたるまでの工程において次のような危害要因が混入する可能性の管理を目的としています。

  • 微生物
  • 化学物質(アレルギー物質、農薬、洗剤)
  • 異物(石や金属など)

また、今回の食品衛生法改正案では上記の危害要因について、

  • 自社が扱う製品に関してどのような危害要因があるのか分析し、
  • その危害の発生を防ぐために、をどのように監視するかマニュアル化して、
  • その実施状況を記録管理する

ことを求めています。

例えば、ハンバーグを提供するレストランであれば、 材料である挽肉にどのような微生物が混入する可能性があるか分析し、それによって食中毒などが発生しないようにどうやって監視するか(例えば、XX度以上の温度でXX分以上加熱して表面が十分焦げていることを目視により確認する、など)マニュアル化して、その実施状況を記録管理することが求められるということです。

事業者にとっての負担

さらに、飲食店さんが営業許可の新規・更新申請を行う際には、ハサップに基づいた衛生管理計画や管理の実施状況などに関する書類の提出が求められます。ハサップの考えに基づく管理は基本的にお店で提供しているメニューごとに行わなければいけませんので、居酒屋さんなどメニューの多い飲食店では大変な作業になる可能性があります。

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